Szczawiowa i… mirabelki
Przepraszam wszystkich za to skojarzenie szczawiowej z mirabelkami. Niestety, pewne informacje pozostają gdzieś w zakamarkach pamięci i nijak nie można się ich pozbyć. Postaram się nie wychodzić poza ramy tematyki kulinarnej, jakkolwiek z góry przepraszam, jeśli, korzystając z wolności słowa, o inną się otrę. Koronawirus szaleje. Ktoś może mi wytknąć, że tryskanie humorem w tym trudnym dla nas wszystkich okresie jest co najmniej niestosowne. Trudno. Świetnie. Szczawiem nie jest od dekad kilku, więc nie muszę nikogo przekonywać, że mam świadomość zagrożeń i że sytuacja mnie martwi bardzo. Będzie jednak o czym innym. Z humorem też będzie. Daniem częstym nie była, ale pamiętam, że zupa szczawiowa w moim domu na stole gościła. Zawsze ochoczo biegłem na pobliskie łąki, aby nazrywać świeżego szczawiu na zupę. Dzisiaj o niej będzie.
Szczaw nadal można spotkać w parkach, porośniętych trawą lub/i chwastami przydrożach, opustoszałych placach, niekiedy na skrajach ogrodów… Spacerując z psem nad kanałem Brdy, kępki dorodnego szczawiu widuję często. Współcześnie domowa zupa szczawiowa powstaje na bazie przecierów, które kupujemy w sklepie. Wypatrzeć szczaw w naturze umie niewielu. Chrzanu też już sami nie kopiemy. Hm. Z chrzanem w naturze też coś się… pochrzaniło. Aby nie schrzanić zupy szczawiowej, przecier też musimy umieć wybrać. Najczęściej kupujemy ten polecany przez innych. Ja też nie lubię łykowatych pozostałości ze źle wyselekcjonowanych i tak samo źle obranych liści. Te nitki w buzi zirytują każdego…
Szczaw młody a pryk stary
Szczawikiem kiedyś zwykło się określać młodzieńca, najczęściej niedorostka i to w sposób pogardliwy. Siarczyste wulgaryzmy docierają do nas ze wszystkich mediów. Nadużywanie ich jest wręcz modne. Przy nich “szczawik” brzmi prawie jak komplement. Nie tylko wulgaryzmy, ale nadużywanie jakichkolwiek ostrych słów w przestrzeni publicznej może obrócić się przeciwko nam. Nadużywanie przypraw też zdrowiu nie służy, jakkolwiek nie słyszałem, aby ktoś sobie życie spieprzył pieprzem. Mój sąsiad ostatnio mnie przekonywał, że np. taka fasola to może człowiekowi zniszczyć karierę a i nawet zdrowie… Hm.
Na wsi powiadają, że w pewnym wieku trzeba uważać ze wszystkim. Sąsiad twierdzi, że jakiś stary pryk przejechał się na fasolce po bretońsku… 😀 Może za dużo telewizji ogląda? O brednie z facebooka go nie posądzam, bo jest zapalonym wrogiem nowoczesności. Nie pytałem o szczegóły, ale uwierzyć ciężko, że w karierze i życiu prywatnym może zaszkodzić po prostu fasola… No weź… 😀 Albo jakiś fake news, albo sąsiad czegoś nie doczytał lub coś źle zrozumiał… Fałszywych wiadomości trzeba się wystrzegać. Sąsiad jednak klnie się, że to prawda! Hm. Nie mam czasu dociekać. Skoro się przejechał to już… wyjechał. 🙂 Zapewniam, że zupa szczawiowa, ugotowana według mojego przepisu, nie zaszkodzi nikomu.
Na zupę najlepszy jest oczywiście szczaw młody. To informacja dla tych, którzy będą ganiać po polach w poszukiwaniu szczawiu na zupę. Szczaw świeży będzie najlepszym rozwiązaniem, ale proponuję zapytać kogoś, kto się zna, aby nie nagotować zupy z czegoś innego. 🙂 Szczaw można zasiać we własnym ogrodzie. Będzie zapas na cały sezon od wiosny do pierwszych mrozów. Zresztą takie mrozy szczaw ma… w nosie. Zerwane liście odrastają, więc nie musimy się martwić o jego ogródkową egzystencję. Nasiona można kupić w nasienniczym, więc gdy już urośnie pomyłki nie będzie.
Kwaśna zupa szczawiowa
Przed rozpoczęciem pisania tego tekstu zastanawiałem się, ile zup w swoim życiu już jadłem. Temat nie do ogarnięcia, bo nijak nie umiem z pamięci wszystkich przywołać i poprawnie nazwać. Zrobiłem jednak listę 100 zup (krajowych – jak sądzę), które na pewno jadłem, choć chyba połowy z nich nigdy nie ugotowałem. Rozważam pomysł, aby raz w tygodniu ugotować kolejną z listy stu zup wiejsko-miejskich, które udało mi się na tej liście umieścić. Znalazła się tam całkiem spora grupa zup kwaśnych, wśród których zupa szczawiowa ma pozycję niezachwianą. Oczywiście numer jeden to kwaśnica.
Zupa szczawiowa bezsprzecznie pyszna jest. Nie dla każdego będzie i pyszna, i zdrowa. Szczaw zawiera sporo kwasu szczawiowego. Dzieciom raczej takiej zupki bym nie polecił. Podobnie rzecz się ma z osobami chorymi np. na osteoporozę, reumatyzm czy choroby nerek. Trzeba sobie o tym poczytać lub wypytać wykwalifikowanego dietetyka. Nie ma co jednak panikować. To tylko informacja dla dociekliwych. Nasze babcie wymyśliły sprytne dodatki w postaci śmietany oraz gotowanego jajka, dzięki którym kwas szczawiowy w zupie można nieco zneutralizować. Nie mówimy przecież o jedzeniu zupy szczawiowej codziennie. Poza tym co za dużo… Zawsze! 🙂
Zupa szczawiowa krok po kroku
Można podejść to zadania z rozmachem i nagotować wywaru na wieprzowych żeberkach. Można też wykorzystać wieprzowe kości. Ja tego nie pamiętam, ale moja Siostra wspominała, że w naszym domu zupy gotowane były głównie na wołowinie. Nawet rosół bywał najczęściej wołowy. Tak czy owak teraz to od kucharza zależy, jakie mięso wyląduje w garnku. Nie ma ograniczeń, które naonczas bywały. Wołowe ogony jednak tak popularne już nie są. 🙂 Wywar na zupę szczawiową będzie taki sam, jak omal na każdą zupę warzywną: nieco mięsa z kością, nieco włoszczyzny drobno pokrajanej, sól i pieprz do smaku.
Szczaw świeży musimy przygotować. W lodówce nie poleży długo, więc szczaw zrywamy rano, aby zupa szczawiowa była tego samego dnia na obiad. Po pierwsze nazrywane liście trzeba ponownie przebrać. Szczaw z naszego ogródka być może będzie młodziutki i ładny. Temu nazrywanemu na pobliskiej łące, najlepiej dobrze się przyjrzeć i wszystkie przebarwione, poplamione, napoczęte… liście wyrzucić. Warto nazrywać sporo. Koniecznie dobrze wypłukać, aby pozbyć się wszelkich łąkowych lokatorów. Z listków usuwamy wszystkie elementy łykowate, czyli ogonek i nitkowate żyłki… Uzyskane poszarpane płatki moczymy w wodzie, wyciskamy i… Niektórzy szczaw siekają na jeszcze drobniejsze kawałeczki, mielą w maszynce… Ja jednak bym pozostał przy tych wyszarpanych z listków płatkach.
Zupa szczawiowa
Ktoś mi kiedyś wyjawił tajemnicę, że do zupy szczawiowej dodaje nieco posiekanych pokrzyw. Nie pamiętam, czy miał w tym jakiś powód, czy to taka kucharska fantazja… Pokrzywa jest jadalna. Kwaśności chyba nie wzmocni. Może natomiast dodać koloru. Nie będę dociekał. Może ktoś mi to wyjaśni w komentarzach. Zapraszam! W dzieciństwie podbierałem karmę przygotowywaną dla małych gęsi i kaczek. Było tam dużo siekanych pokrzyw. Ja jednak wyjadałem dla płatków owsianych i posiekanych gotowanych jaj. Zieleń w kącikach ust za każdym razem zdradzała niecny występek szczawika, ale nie przypominam sobie, abym był za to karany. Dziadkowie wiedzieli, że mają pazernego wnusia. Babcia wycierała mi to zielone fartuchem, nakazując wręcz: – Jedz, wnusiu, jedz. Na zdrowie! 🙂
Tak więc latem na wsi z pokrzyw korzystać warto. Zupy, sałatki… Kłopot chyba tylko w tym, że niebawem pokrzywy też trzeba będzie sobie wysiać samemu lub kupić sadzonki. Ostatniego lata widziałem je tylko w jednym miejscu na skraju lasu. Wracając do procesu gotowania zupy. Mamy przygotowany wywar? Szum zdjęty? Mięso wyjęte? Doskonale. I teraz są dwie szkoły. Jedna powiada, ze posiekany szczaw wrzucamy do garnka z gotowym wywarem i chwilę gotujemy na małym ogniu. Druga szkoła z kolei podpowiada, aby jego porcję podsmażyć na maśle, aż szczaw puści soki. Obie szkoły mają ten sam cel, więc wybór pozostawiam kucharzowi.
Jejki! A mirabelki?
Skoro temat tknięty… 😀 Z dzieciństwa mirabelki pamiętam, ale tylko dlatego, że w pobliskim sadzie rosło dorodne drzewko, na którym roiło się od pszczół, os i szerszeni. Najpierw, gdy mirabela pięknie kwitła. Potem, gdy obficie owocowała. Na koniec, gdy u jej stóp leżało pełno gnijących owoców. Jedynym bezpiecznym sposobem było zakraść się do ogrodu wieczorem. Tyle że ciemną nocą małe owoce tej “mirabelki” nie były zbyt dobrze widoczne, zaś kolce skutecznie zniechęcały do jakichkolwiek działań. Te kolce pamiętam do dziś. 😉
Mirabelka niekiedy rośnie w postaci dorodnego krzewu. Gęste i grube gałęzie stanowiły zaporę trudną do pokonania. O kolcach wspominałem. W moim ogrodzie na wsi rosną dwie. Też mają kolce. Przed kilkunastu laty kupowałem rozmaite krzewy i – o ile dobrze pamiętam – ten polecano jako doskonały na żywopłoty. Owoce ma podobne do mirabelki, ale to chyba jej azjatycka kuzynka lub wnuczka. Nie zmienia to faktu, że owoców ma dużo i są pyszne. Kłopot w tym, że trzeba je w odpowiednim czasie zebrać. Owoce dojrzałe dość szybko opadają… Co roku robimy zapas mrożonych owoców, z których powstają pyszne i zdrowe kompoty. Niekoniecznie z mirabelek. 🙂
Szczawiowy przecier
Na koniec uwag kilka. Szczaw zebrany na łące lub kupiony w formie przecieru musi być użyty w ilości zapewniającej zupie naturalną kwaśność. Nie wyobrażam sobie zupy szczawiowej wzmacnianej np. sokiem z cytryny. Tak więc wybierając się na łąkę uzbieraj szczawiu pełen koszyk. Babcie nie zadowalały się pęczkiem. Część i tak odrzucisz, bo do zupy użyjesz niezliczoną ilość małych płatków, wyszarpanych (wyskubanych) z przebranych młodych listków. Musi ich być zatem dużo. Jeśli nazbierasz dwa kosze lub więcej, możesz narobić własnego przecieru. Zadanie jest proste, bo musisz przygotować szczaw dokładnie tak samo, jak na zupę: przebrać, umyć, odsączyć, posiekać (nie mielić, raczej poszarpać, bez ogonków i żyłek), włożyć do półlitrowego słoika, posolić, pasteryzować…
Zupa szczawiowa ugotowana z takich wyszarpanych płatków (świeżych lub ze słoika) jest zupełnie inną zupą szczawiową niż ta nagotowana ze szczawiowej miazgi, którą znawcy zwą przecierem. Sprawdź to a przyznasz mi rację. Zupa szczawiowa podawana być musi z gotowanym jajkiem oraz gęstą śmietaną. Smakosze wiedzą, że do tej zupy przynależą się gotowane ziemniaki. Gotowane oddzielnie. Sam decydujesz, czy chcesz je mieć w zupie. Być może wolisz podane na oddzielnym talerzu, np. w wersji okraszonej boczkiem. Gotowane mięso też podajemy oddzielnie. Uświadomisz sobie wówczas, że nic więcej na obiad już nie potrzeba. Jest zupa, jest mięso, są ziemniaki. Na wsi to i tak był wypas! Smacznego!
