Zupa kurkowa? Wszystko się chowa!

Zupy grzybowe z grzybów leśnych kojarzą się z nieuchronnym końcem lata i jesieni nadejściem. Co sprytniejsi będą jedli zupę grzybową z grzybów zamrożonych lub porobionych z nich zapraw. Suszone grzyby w spiżarni być muszą. Choć grzyby można znaleźć już w czerwcu, to prawdziwy na nie sezon zaczyna się w sierpniu właśnie. Zupa kurkowa lub – jak kto wioli – zupa z kurek należy do tych przysmaków kuchni domowej, które zbyt często na stołach nie goszczą. Większym rarytasem niż zupa z kurek jest tylko sos z kurek. Podczas corocznych grzybobrań kurki w lesie znalazłem tylko kilka razy. Było to przed wieloma laty. Zupa kurkowa w sierpniu ugotowana być musi, abym wakacje mógł zaliczyć do udanych. Kobiałkę pieprznika jadalnego kupiłem od przydrożnego sprzedawcy. Nie znam nikogo, kto nie miałby na nią ochoty. Czy zupa kurkowa należy także do Waszych ulubionych zup z grzybów leśnych?

Zupa grzybowa z grzybów leśnych

Pośród dań, których przygotowanie nie sprawi kłopotu oraz nie zabierze wiele czasu, na jednym z czołowych miejsc jest zupa grzybowa. Nie mam na myśli zupy pieczarkowej ani flaków z boczniaka, bo te grzyby można kupić w dowolnym warzywniaku. Mam na myśli gatunki grzybów jadalnych, które potrafimy sami znaleźć podczas grzybobrania w lesie. Zupa grzybowa zatem to zupa błyskawiczna. Jeśli w trakcie przygotowywania składników nieco się przyłożymy, jej ugotowanie nie powinno zająć więcej niż 30-45 minut. Najwięcej czasu trzeba poświęcić na przygotowanie samych kurek. Niestety, są to grzyby dość małe, najczęściej malutkie, więc ich sprawdzenie i mycie zajmuje tu najwięcej czasu. Nie będę jednak straszył, że to coś szczególnie pracochłonnego. Kurki wobec maślaków myją się same. 😀  Nie trzeba ich obierać, usuwać ogonków, pozbawiać skórki, błon pod kapeluszem, itp. Kurka do spożycia nadaje się cała. Kilkanaście minut czynność oczyszczania jednak pochłonie. Pozostałe składniki można przygotować znacznie szybciej.

Zupa z mrożonych kurek też pewnie będzie pyszna, ale ja zapasów z kurek nie robię. Nie lubię czekać. 🙂 Właśnie trwa kurkowy sezon, więc Wy kupujcie i róbcie zapasy. Sos z kurek lub zupa z kurek złagodzi jesienną i zimową nostalgię za latem. Kurki w lesie znaleźć trudno. Jeśli ktoś z tubylców zna miejsce ich wysypów, raczej z nikim tą wiedzą się nie podzieli. Mój sąsiad zbiera kurki co roku. Gdy wszyscy mówią, że w tym roku kurek nie ma i nie będzie, on chwali się uzbieraną kobiałką. Farciarz? Ja zadowalam się kurkami kupowanymi od zbieraczy, którzy swoje trofea oferują przy drodze. Ceny nie zachęcają, ale trudno oprzeć się pokusie. 🙂 Zupa kurkowa chociaż raz w roku na domowym talerzu zagościć musi.

Jeśli grzybowa to zupa kurkowa

W przepisach najbliższa starej wersji wiejskiej zupy kurkowej jest wersja ugotowana na bulionie z warzyw. Młodsze wersje przepisów mogą zalecać gotowanie zupy kurkowej na wieprzowych żeberkach, skrzydełkach drobiowych lub porcji rosołowej. Uważam, że zupa z kurek cały swój tłuszcz zawdzięczać powinna masłu i śmietanie. Tak więc jeśli znajdziecie przepis, w którym mowa tylko o soli, pieprzu, liściu laurowym, zielu angielskim, czosnku, warzywach i ziemniakach, możecie być pewni, że jest on najbliższy babcinego pierwowzoru. Oczywiście w przepisie tym nie może zabraknąć kurek. 🙂

Czy tak przygotowana zupa kurkowa każdemu będzie smakować wyśmienicie? Być może nie. Przywykliśmy do zup treściwych, czyli zup gotowanych na mięsie z kością, pełne warzyw, z makaronem lub kluskami, z licznymi przyprawami rodem z całego świata. Sól i pieprz? Nie umiem ugotować smacznej zupy tylko sól i pieprz za przyprawy mając. Ale to nie za sprawą braku umiejętności, lecz za sprawą przyzwyczajenia do intensywnej głębi smaku, uzyskiwanego dzięki gotowym przyprawom do zup. W przepisach podaje się, że sól i pieprz do smaku, ale i tak większość skorzysta ze swojej sprawdzonej gotowej mieszanki przypraw, która w wydzielonej przyprawowej szufladzie w każdej kuchni jest na pewno. Zdarza mnie się przygotowywać przyprawy samodzielnie, ale to tylko do potraw mięsnych. W przypadku zup ze smakami i przyprawami zwykle nie eksperymentuję.

Szczerze wyznam, że od zupy kurkowej bardziej cenię sobie sos z kurek. Powód jest oczywiście tylko jeden i wynika z potrzeb żołądka. Sos kurkowy pojawia się jako przepyszny dodatek do różnych potraw mięsnych. Zwykły kotlet mielony polany sosem z kurek urasta do miana dania królewskiego. O innych daniach mięsnych wspominał nie będę, aby nie robić sobie i Wam apetytu. Przyznacie jednak, że sos z kurek nawet z samymi ziemniakami to też pyszność nad pysznościami. Zupa kurkowa w wersji, która ma nasycić pusty żołądek, powinna być gotowana z odrobiną ziemniaków lub – co bardziej polecam – podana z lanymi kluseczkami. Ziemniaki psują smak wielu zupom. Jest to moja opinia. Być może ktoś ma taką samą? Dlatego zupa z kurek w moim wydaniu ziemniaków nie zawiera.

Zupa z kurek – o przepisie słów kilka

Kurki udało mi się kupić w minioną sobotę. W małej kobiałce było ich co najmniej pół kilograma. Uznałem, że zupa kurkowa z takiej ilości grzybów na pewno będzie miała swój smak, aromat i kolor. Cena była… słuszna, ale w końcu kurki to nie pospolite czarne łebki czy opieńki. Za kurkowe doznania zapłacić trzeba słono. Planując ugotowanie zupy z kurek musimy kupić świeżą, młodą włoszczyznę. O tej porze roku o nią łatwo. Z niej ugotujemy bulion. Kluseczki były też wcześniej przewidziane, więc kupiłem opakowanie gotowych. Śmietana też musi być, bo bez niej zupa z kurek może nie zrobić wrażenia. Jogurtu do zup ja nie dodaję, ale jeśli ktoś lubi… Bez śmietany i bez jogurtu? Nie wiem. Tylko śmietana 30% sprawia, że zupa z kurek będzie jaką być powinna.

Zgadzam się z opinią, że najlepsze zupy powstają na bazie wywaru warzywnego z dodatkiem wieprzowiny z kością. Bardzo lubię gotowane żeberka wieprzowe, więc jestem skłonny gotować zupy tylko na takim mięsie. Ponieważ chcemy ugotować błyskawiczną zupę grzybową, nie będziemy tracić czasu na gotowanie wieprzowiny. Wspominałem też, że w zupie dość będzie tłuszczu z masła i śmietany. Po co więcej? Dlatego – moim zdaniem – mięso drobiowe jest do tego najlepsze. Mięso powinno być chude. Najlepszym wyborem będzie pierś z kurczaka. Dużą ilość delikatnego, chudego mięsa, bez kości, tłuszczu i skóry zapewnia filet z piersi kurczaka.

Zupa kurkowa – krok po kroku

Zupa z kurek w mojej wersji gotowana jest na mięsie drobiowym. Mięso z filetu pokroiłem w długie pasemka. Pierś z kurczaka do tego nadaje się znakomicie. Najpierw kroimy pierś w grube pasma, które potem, nieco je palcami rozklepując, kroimy na cienkie paseczki. Być może nie uda się pokroić w paseczki przypominające gruby makaron, ale warto się postarać, aby pasemka były możliwie cienkie. Mięso w takiej postaci ugotuje się jeszcze szybciej i zupa na talerzu będzie się prezentowała znacznie ciekawiej. Najpierw jednak musimy przygotować wywar z warzyw. Włoszczyznę przygotowujemy tak samo jak do rosołu. Młode warzywa ugotują się szybko. Powinniśmy je wyjąć, aby się nie rozgotowały na miazgę. Do ugotowania wywaru wykorzystałem 3 marchewki, 1 pietruszkę, 1 cebulę, por, kilka listków selera, kilka kulek ziela angielskiego oraz 2 listki laurowe. Przyprawa warzywna do zup dodana była na tym etapie.

Warzywa wyjąłem z wrzątku już po 15 minutach gotowania. Oczywiście wcześniej upewniłem się, że są już dostatecznie miękkie. Po wyjęciu warzyw do wywaru powędrowało mięso z piersi kurczaka pokrojone w dość wąskie paseczki. Przebrane i umyte kurki w tym samym czasie smażyły się na patelni. Do wysmażenia tej ilości kurek zużyłem 3/4 kostki masła oraz 4 ząbki posiekanego czosnku. Na tym etapie kurki doprawiłem tylko solą i pieprzem. Tak więc i wywar z warzyw, i kurki przygotowane były w tym samym czasie, więc były gotowe już po 15 minutach. Pokrojone w drobne pasemka drobiowe mięso nie musi się gotować długo. Po kilku minutach gotowania do wywaru warzywno-mięsnego dodajemy wysmażone na maśle z czosnkiem kurki. Zupa kurkowa jest już prawie gotowa.

Zupa kurkowa – składniki

Kurkowa gotowa była po 45 minutach. Być może komuś zajmie to mniej czasu, być może ktoś zrobi to w mniejszym pośpiechu… Od wielu lat do omal wszystkich gotowanych i smażonych potraw dodaję sproszkowaną kurkumę. Jest bardzo zdrowa, ładnie zabarwia na żółto i podkreśla smak. Do zupy z kurek jej kolor pasuje idealnie. Ostatnim etapem przygotowania zupy kurkowej jest dodanie pokrojonych warzyw, porcji kluseczek oraz solidnej łyżki śmietany. Robimy to już w miseczce, zaraz przed podaniem zupy na stół. Jak podajemy? Jak kto lubi. Być może ktoś poprosi bez warzyw, być może ktoś pogardzi kluseczkami, ktoś poprosi bez mięsa… Lubię i warzywa, i mięso, i kluseczki oraz odrobinę pietruszki i szczypiorku. Ziemniaków w kurkowej nie lubię, dlatego ich tu nie ma. Sól i pieprz stawiamy na stole, bo niektórzy pieprznik jadalny lubią dopieprzyć i dosolić wedle własnego uznania.

• kurki 500g
• pierś z kurczaka (filet)
• marchew 2-3 szt.
• pietruszka 1 szt.
• por
• 3-4 listki selera
• cebula 1 szt.
• czosnek 3-4 ząbki
• szczypiorek
• kostka masła
• liście laurowe 2-3 szt.
• ziele angielskie 4-6 kulek
• sól
• pieprz
• kurkuma
• przyprawa do zup (dowolna)
• śmietana 30%

SMACZNEGO!